藏紅花 － 是一種從 Saffron Crocus（Crocus Satovis）花朵中得到的香料，中文為紅花或番紅花。他屬於鳶尾科植物裡面的番紅花屬。是一類多年生球根植物。
圖1. 藏紅花（圖片來源：http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Saffran_crocus_sativus_moist.jpg）
圖2a. 藏紅花（圖片來源：http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Crocus_sativus_sahuran.jpg）
圖2b. 優美的藏紅花。（圖片出處：http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Crocus_sativus1.jpg）
原產於歐洲愛琴海岸及小亞細亞至中亞。花葉細長而狀似松樹葉子。全世界共有約八十種番紅花。人們使用的「藏紅花精」的來源就是番紅花（C. sativus）花朵的乾燥蕊頭。它具有辛香料、調味料之王的冠稱。藏紅花的「saffron」這個字源自於十二世紀的古法文「safran」，而古法文的這個字則是源自於拉丁文「safranum」。safranum 在義大利文則是 zafferano，西班牙文則是 azafrán。而阿拉伯語稱為 asfar 意思則是「yellow（黃色）」。
圖3. 生產藏紅花的世界地圖（圖片來源：http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Saffron_crocus_sativus_modern_world_production.png）
藏紅花的性質具有苦味，聞起來則有碘仿（iodoform）或類似像乾稻草（hay-like）的氣味，這是因為它的成分中含有 picrocrocin 及 safranal 這兩種化學物質有關（1, 2)。藏紅花中同時也含有一種名為 crocin 的類胡蘿蔔素（carotenoids），他使得食物呈現金黃色的色澤（如圖 4. 與圖 12.）。Saffron 除了可以用在各式各樣的食物烹煮上，它也是被應用在一些醫學的治療上。
圖4. 藏紅花溶於水中呈現出金黃色色澤（圖片來源：http://www.theepicentre.com/Media/saffron.jpg）
藏紅花內含超過 150 種揮發性化合物與芳香族產物（aroma-yielding），當然也含像類胡蘿蔔素這類的非揮發性化合物，如玉米黃素（zeaxanthin）、茄紅素（lycopene）與 alpha-、beta-胡蘿蔔素。（如下圖 4 所示）而 saffron 所呈現出來的金黃泛菊的色澤主要則是來自於 alpha-crocin。此 crocin 名稱 trans-crocetin di-(beta-D-gentiobiosyl)ester，IUPAC 系統命名為 8,8-diapo-8,8-carotenoic acid。
圖5. 藏紅花內含的一些揮發及非揮發性化合物。
Crocin 分子是少數類胡蘿蔔素色素中具有水溶性的色素，這是因為具有單糖或雙醣的部分與 crocetin 的多烯（polyene）形成酯類（ester）化合物而使其呈水溶性（hydrophilic）。基本上，Crocetin 的共軛多烯（conjugated polyene）部分是疏水性（hydrophobic）的，這個部分的化學性質是油溶性。而因為兩端最後分別與 gentiobioses 進行酯化反應而接上糖基，因此才具有水溶性的特性。
圖6. Crocetin 與醣苷基結合形成水溶性的 beta-gentobiose crocetin。
而讓藏紅花具有苦味的成分則是糖苷化的 picrocrocin（圖 5）。Picrocrocin 的化學式是 C16H26O7，系統命名為 4-(β-D-glucopyranosyloxy)-2,6,6- trimethylcyclohex-1-ene-1-carboxaldehyde)，它是由一個帶有醛基（aldehyde）的藏紅花醛（safranal，系統命名為：2,6,6-trimethylcyclohexa-1,3-dien-1-carboxaldehyde）及一個葡萄糖基所共同組成的結構。此分子本身具有殺蟲的特性，因此可以製成殺蟲劑使用。如果將收成之後的藏紅花經過乾燥、加熱以及酵素催化的程序之後，picrocrocin 就會分解成為 D-葡萄糖與帶有自由醛基的藏紅花醛。藏紅花醛是一種具有揮發性的油狀物質，也就是這個成分讓藏紅花帶有獨一無二的氣味。藏紅花醛嚐起來的味道沒有 picrocrocin 那麼苦，不過某些品種的乾燥藏紅花精油當中的含量可以達到 70％ 左右。
乾燥的藏紅花對於酸鹼值的變化具有高度的敏感性，而且在光線與氧化物的存在下會呈現不穩定的狀態。因此儲存的時候必須要盡可能的避光，同時也要避免空氣的接觸，以免空氣中的氧氣破壞其成分。不過藏紅花對於熱的穩定度就稍微好一點。
圖7. 將乾燥的藏紅花雄花蕊部分密封保存。（圖片來源：http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Saffron_vial_sxc.jpg）
圖8. 藏紅花各部分手繪圖（圖片來源：http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Koeh-194.jpg）
由於藏紅花開花期非常的短，通常只有一～兩週而已，因此要採集藏紅花相當的困難。通常約 150 株花蕊才能得到一克乾燥的藏紅花；若要製成 12 克乾燥的藏紅花需要採收 72 克新鮮的藏紅花，那大約是一公斤左右的花料。平均而言，一批新鮮的藏紅花植物約可產生 0.03 克的新鮮藏紅花，或是 0.007 克乾燥的藏紅花。而藏紅花的每朵花僅有三根雄蕊柱頭可食用，若是一兩重的藥用藏紅花必須以人工摘取 3,500 朵藏紅花雄蕊才能製成，因此它被稱為世上最珍貴的藥材之一。
圖9. 一大把的乾燥藏紅花（圖片來源：http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Iran_saffron_threads.jpg）
圖10. 藏紅花的雄蕊頭（乾燥後）（圖片來源：http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Red-crocus-thread-greek-v2.jpg）
藏紅花具有極強的行血散瘀作用，它可幫助人體排除體內的毒素，並可養顏防老。對於瘀傷、風濕痛和神經痛有其緩和及預防作用。因此藏紅花是種很古老又傳統的藥材。藏紅花的歷史可以往回追訴將近三千年即有採集、藥用及食用的記載（3），尤其在中國四十集的 Shennong Bencaojing（神農本草經 — "Shennong's Great Herbal", also known as Pen Ts'ao or Pun Tsao）當中就有記載到這個藥物，它紅花可入藥，有活血通絡之功效。草紅花種子含油量達 55.38 ％，長期食用這種油，可降低血液中的膽固醇，防止血管硬化。因此，可用它來治冠心病；由於草紅花油中的亞麻酸量很低，所以是制作油漆的好原料。草紅花在西藏東部、東南部以及南部地區均可大力栽培，具有很大的發展前途。
圖11. 描述採集藏紅花的歷史壁畫（圖片來源：http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Saffron_gatherers_detail_Thera_Santorini.gif）
藏紅花的食用部份是取自於藏紅花（Crocus sativus）的花蕊中間的三個柱頭，也由於得來不易，因此價格非常昂貴而且一直居高不下。
圖12. 以藏紅花做成的一道美味料理，可以發現藏紅花料理含有大量的類胡蘿蔔素，所以呈現金黃色。（圖片來源：http://en.wikipedia.org/wiki/Image:ValencianPaella.jpg）
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參考資料：
1. Wiki 百科：http://en.wikipedia.org/wiki/Saffron
2. McGee, H (2004), On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, Scribner, ISBN 0-684-80001-2
3. Katzer, G (2001), "Saffron (Crocus sativus L.)", Gernot Katzer's Spice Pages .
4. Deo, B (2003), "Growing Saffron – The World's Most Expensive Spice", Crop & Food Research (New Zealand Institute for Crop & Food Research) (no. 20)