ScienceDaily (Oct. 30, 2008) — 您知道紅肉有哪些嗎？舉凡豬肉、牛肉、羊肉都是。那麼！流口水了嗎？您喜歡吃紅肉嗎？可曾聽過「吃太多紅肉對身體不好」這樣的說法呢？這篇文章將告訴您為什麼吃紅肉對身體不好！來自美國加州大學聖地牙哥醫學院（University of California, San Diego School of Medicine，簡稱 UCSD）教授 Ajit Varki 醫師首次發現當人類食用豬、牛、羊這些紅肉時，來自這些肉裡面的一種「非人類分子（non-human molecule）」會被人體所吸收，而這一種分子會吸引細菌的目光，導致人類食物中毒！
圖1. Offering another reason why eating red meat could be bad for you, scientists have uncovered the first example of a bacterium that causes food poisoning in humans when it targets a non-human molecule absorbed into the body through red meats such as lamb, pork and beef.
這項發現已經發表國際知名期刊《自然（Nature）》於 10 月 29 日的線上版本中，科學家們發現一種稱為 subtilase 細胞毒素的細菌毒素會專門尋找人類細胞表面的一種 “非人為” 產生的分子 ─ 名為 N-羥基乙醯神經胺酸（N-glycolylneuraminic acid，簡稱 Neu5Gc） ─ 這是一種人類無法自行生產的聚糖，也是一種糖類的分子。
圖2. N-glycolylneuraminic acid，簡稱 Neu5Gc
Subtilase 細胞毒素是由某種大腸桿菌所產生，會在人類身上引起出血性腹瀉（bloody diarrhea）與溶血性尿毒症候群（haemolytic uraemic syndrome，HUS）的疾病，後者會有致命的危險。會引發這種疾病通常都是我們吃了受到污染的紅肉之後遭受細菌感染，因此這種疾病有時也被稱為「漢堡病（hamburger disease）」。
圖3. 引起 hamburger disease 的大腸桿菌 E. coli O 157:H7（圖片來源：http://www.astrographics.com/GalleryPrintsIndex/GP2144.html）
Varki，UCSD 醫學院醫學以及細胞與分子醫學特聘教授，同時也是 UCSD 糖生物學（Glycobiology）研訓中心副主任，在先前的研究中便已知道人類無法自行製造出 Neu5Gc 這種分子，因為人類缺少負責製造這種成分的基因，因此便認為人類應該可以抵抗這種毒素。
圖4. 發現吃紅肉會讓毒素找上您的 Ajit Varki 醫生（圖片來源：http://www-biology.ucsd.edu/news/images/04100804-08AjitVarki_l.jpg）
Varki 醫師說到：「諷刺的是人類確有可能會因為這種出現在遭受感染的紅肉或是乳製品中的大腸桿菌毒素而讓自己生病的風險大幅提高，因為這些非常類似的產品裡面也含有高濃度的 Neu5Gc。也就因為人類從食物中吃進了這些 Neu5Gc 分子，使得它成為了大腸桿菌所製造毒素的攻擊目標之一。」
在《自然》期刊所發表的研究中，研究者發現 Neu5Gc 與人體結合的區塊和毒素與人體結合的區塊竟然巧合地相同。「當毒素與非人體的 Neu5Gc 受體結合時，便會造成嚴重的食物中毒或是其他相關的症狀」Varki 這樣說到。這項研究強調的是：人們應該吃經過良好烹煮過的肉類食物或是經過確實消毒過的乳製品。
圖5. Structures of Neu5Gc and Neu5Ac 以及與酵素結合的位置。
五年前，Varki 與他的同事在美國國家科學研究院學報 PNAS 上發表了一篇論文，描述吃了紅肉與牛奶製品後，Neu5Gc 如何經由腸道或血管中的內襯細胞表面被吸收到人類組織中。當時研究人員便發現了一種外來的分子可以讓人體的組織產生免疫反應。經過 UC San Diego 的研究之後便首次確認了這種分子是來自於人類飲食中所吸收得到的 Neu5Gc 聚糖，這種糖類物質人體無法自行產生，不過它卻存在於紅肉當中。而水果、蔬菜、雞蛋、家禽類或是魚類的含量都相當的少或是根本偵測不到。研究人員證明了攝取 Neu5Gc 的人們其組織會產生免疫反應來對抗這種分子，隨著這種聚糖入侵者逐漸的混合之後，也許會產生疾病的結果。
以下是本研究的參與者：
The UC San Diego team included postdoctoral fellow Jonas C. Löfling and professor of pathology Nissi M. Varki. The international research collaborators included Jamie Rossjohn and Dr. Travis Beddoe, as well as Emma Byres and Matthew C.C. Wilce from Monash University in Victoria, Australia; Adrienne W. Paton, James C. Paton, Ursula M. Talbot and Damien C. Chong of the University of Adelaide, South Australia; David F. Smith, Emory University School of Medicine, Atlanta, Georgia; and Hai Yu, Shengshu Huang and Xi Chen, UC Davis Department of Chemistry.
The research was funded by the National Institutes of Health, and by Australia's National Health and Medical Research Council.
Adapted from materials provided by University of California - San Diego, via EurekAlert!, a service of AAAS.
原始報導：
ScienceDaily：Eating Red Meat Sets Up Target For Disease-causing Bacteria, Study Finds
相關連結：
1. http://cancer.ucsd.edu/summaries/avarki.asp