ScienceDaily (Nov. 11, 2008) — 來自瑞士的科學家們提出了一份報告指出，存在於人體口腔內的細菌能幫助我們去確認吃進嘴巴的食物香味到底是什麼。他們發現這些細菌可以將原本食物中所含有的無味成分轉變成有味道，因此能刺激人們對於水果或是蔬菜的食慾。
圖1. Scientists report that mouth bacteria are responsible for creating the distinctive flavors of certain foods, including some fruits and vegetables.
這一項研究即將發表在每雙週出刊一次，由美國化學協會所出版的 11 月 12 日之 Journal of Agricultural and Food Chemistry 期刊當中。
這項研究是由 Christian Starkenmann 所率領的研究團隊所進行，他們指出某些水果或蔬菜只有在我們吞進喉嚨裡的時候才會釋放出特殊的味道。科學家們在先前的研究中便曾經報告過有些揮發性物質的前身可以在這些水果中找到，他們稱這種現象為「芳香回溯性（retroaromatic）」效應，不過這個轉換過程的詳細資訊過去並不清楚。
為了填補這塊知識的空白處，科學家們找來 30 位經過訓練的受試者來檢驗這些具有特殊氣味的揮發性物質 ─ 也就是所謂的「硫醇類（thiols）」化合物 ─ 這是一種含有硫原子的化合物，原本是以無味的形式存在於葡萄、洋蔥以及青椒當中，這些物質經過水解釋放之後才會出現特殊的氣味。
圖2. Transformation of naturally occurring S-(R/S)-3-(1-hexanol)-L-cysteine 1 in grapes, S-(1-propyl)-L-cysteine in 2 onion, and S-((R/S)-2-heptyl)-L-cysteine 3 in bell pepper into (R/S)-3-sulfanylhexan-1-ol 4, 1-propanethiol 5, and 2-heptanethiol 6, by fermentation, plant enzymes, and by mouth microflora.
當科學家們拿這些沒有味道的化合物樣品給參加者品嚐後，大約要花 20 到 30 秒左右，受試者才會察覺到硫醇化合物的氣味 － 同時這個察覺會持續三分鐘。
圖3. 口腔細菌幫你辨別食物味道的 Time-intensity study.（圖片來源：J. Agric. Food Chem. 2008, 56, 9575–9580. fig 2）The subjects reported the time of sulfur perception onset(Tbegin), the maximum perceived sulfur intensity and its corresponding time (Imax and Tmax), and the perceived intensity 3 min after they had sipped the sample (Iend) or the time when the sulfur intensity disappeared, if it was earlier than 3 min (Tend).
研究人員進一步的探討後發現，存在於人體口腔中的厭氧性細菌（anaerobic bacteria）－ Fusobacterium nucleatum － 會把這些原本沒有味道的化合物轉變成硫醇類化合物，就是這些細菌引起所謂的「芳香回溯性」效應的。
圖4. 口腔中的厭氧性細菌：Fusobacterium nucleatum.（圖片來源：http://www.asm.org/Division/c/photo/fnuclea1.JPG）
圖5. 口腔中的厭氧性細菌：Fusobacterium nucleatum.（圖片來源：http://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Fusobacterium）
「我們的嘴巴就像一個反應器，可以增加我們對於其他氣味的領悟性」他們解釋到。同時作者做了一個結論，唾液對於捕捉這些自由型態硫醇的能力則可幫助調節味道的持久性。
Journal reference:
Olfactory Perception of Cysteine−S-Conjugates from Fruits and Vegetables.
Christian Starkenmann, Benedicte Le Calve, Yvan Niclass, Isabelle Cayeux, Sabine Beccucci, and Myriam Troccaz.
J. Agric. Food Chem., 2008; 56 (20): 9575-9580
DOI: 10.1021/jf801873h
Adapted from materials provided by American Chemical Society, via EurekAlert!, a service of AAAS.
原始報導：
ScienceDaily：Bacteria In Mouth Help Make Certain Foods Tasty