Recipe For Healthy Garlic: Crush Before Cooking
ScienceDaily — 在星艦奇航（Star Trek）當中，飾演寇克艦長（Captain Kirk）的演員 William Shatner 曾經在 “Iron Chef USA” 當中講了一句忠告：「Stop and smell the garlic — that's all you have to do.（停止並且去聞大蒜－那是你們要做的事情。）」。如今，科學上的新發現將告訴世人們有關 Shatner 所講的這句忠告該如何做到才能有益我們身體的健康。或許我們該這樣講：「停止，並將大蒜擣碎！（Stop and crush the garlic.）」
圖1. 對人體健康有益的大蒜（圖片來源：http://www.garlicbreakthrough.com/garlic.jpg）
圖2. 大蒜（Allium sativum L.）外觀（圖片來源：http://www.rolv.no/images/planteleksikon/A/allium_sativum.jpg）
來自阿根廷（Argentina）的 Claudio R. Galmarini 及其美國的同事們發表了一篇有關「蒜頭在烹飪前先擣碎」對人體健康有益的新證據。
這個研究結果發表在美國化學協會所出版的雙週期刊－農業與食品化學期刊（Journal of Agricultural and Food Chemistry）當中，他們提到許多過去有關蒜頭以及對健康有益的生蒜頭之研究。新的研究中加入了烹煮過程對於大蒜中所含有的那些對人體有益的化學物質變化之影響。
圖3. JAFC 期刊封面（圖片來源：http://pubs.acs.org/journals/jafcau/index.html）
研究人員發現即使幾分鐘的烹煮也會降低這些化合物的濃度。不過如果是將大蒜整顆烹煮，那麼降低的速度會相當迅速，然而如果在烹煮前先將大蒜擣碎，則這些有益健康的化合物降低的速度卻相對減慢。擣碎或將大蒜切片會釋放出一種名為 alliinase 的酵素，這個酵素的功用是催化製造出一種稱為「allicin（蒜素）」的化學物質，這種化學物質會分解成各種對人體健康有益的有機硫（organosulfur）化物。
圖4. 從 cysteine 經 alliinase 酵素變成 allicin 過程。〔大圖示〕
研究人員相信在烹煮前先把大蒜壓碎可以讓 alliinase 這個酵素先發揮作用，這樣才不會在烹煮的過程中使酵素失去活性。在他們的研究報告中也指出，若在烹煮前先將大蒜擣碎然後放置 10 分鐘，就可以使 alliinase 酵素的活性在受熱遭到破壞前充分的將那些對人體健康有益的化合物濃度大幅的提升。
圖5. 大蒜成分 allicin 變化量（生大蒜、沒有壓碎、壓碎）曲線。生大蒜（正方形）在 0 分鐘時，allicin 含量大約是介於 5～6 mg/g fw 之間；沒有壓碎（三角形）的大蒜加熱至 3 分鐘左右 allicin 含量便大幅度降低；有壓碎（灰色圓球）的大蒜其 allicin 的變化量則是較為緩慢的遞減。兩者加熱至 20 分鐘左右時，allicin 含量便降為零。（圖片來源：JAFC, 2007, 55, 1280-1288.）
Adapted from materials provided by American Chemical Society.
原始出處：
ScienceDaily：Recipe For Healthy Garlic: Crush Before Cooking
學術論文：
Effect of Cooking on Garlic (Allium sativum L.) Antiplatelet Activity and Thiosulfinates Content
Pablo F. Cavagnaro, Alejandra Camargo, Claudio R. Galmarini, and Philipp W. Simon
J. Agric. Food Chem.; (Article); 2007; 55(4); 1280-1288. (Article) | DOI: 10.1021/jf062587s
相關連結：
1. Wiki百科 － 蒜氨酸（Alliin）
2. 不知道怎麼壓碎大蒜嗎？請看這裡！
3. ScienceDaily：Garlic's Goodness Best Released With A Crush